麪包製作方法

一、中種法：是分兩次攪拌的方法，即先攪拌中種麪糰，使其經過一段時間發酵，再與
其他部分混合攪拌形成製作麪包的麪糰。
二、夜種法：是中種法的一種，指在第一天下班前攪拌好中種麪包，第二天上班時使用。
三、直接法：是直接進行一次攪拌的方法。

操作方法

（01）麪糰的攪拌：麪糰的攪拌主要是麪粉等乾性物質得到完全的水化，加速麪筋的形成的過程，有四個階段：①、水化物質和水性物質充分混合所形成的粗糙的且粘濕的麪糰，整個麪糰不成型，無彈性，麪糰粗糙。②、成團階段（又稱麪糰捲起階段）麪糰中的麪筋開邕形成，麪粉中的蛋白質充分的吸水膨脹，由於面盤的形成，已形成麪糰，這時麪包已不再粘連攪拌缸的缸壁，用手觸摸麪糰時仍然會粘手，沒有彈性，且延伸性也不好。③、麪粉充分形成階段，（也叫麪筋擴展階段）隨着繼續攪拌，麪糰逐漸變軟，麪糰表面逐漸乾燥而有彈性，且表面有光澤，有延伸性，但麪糰用手拉時易斷。④、麪糰攪拌成熟階段（又叫麪筋完成階段）這時麪糰很快變的柔軟，不易粘手，良好的延展性和彈性。表面乾燥而有光澤，用手拉麪團能拉成薄片且拉破的口邊整齊（不顯鋸齒狀）（2）、基礎醒發：基礎醒發是麪包整個工藝中最重要的一環，麪糰在基礎醒發的過程中，麪筋得到充分的氧化（麪糰在攪拌時其實也是一個充氧的過程）麪糰的延伸性更好，麪糰的發酵是一個複雜的生化反應的過程，糖類物質被分解轉化。所轉化的葡萄糖和果糖與蛋白質會發生美拉德反應而產生麥香味。基礎發酵對面包的作用很大，如：對面包的保鮮期，麪包的口感，柔軟度和形狀等等，都會產生很大的影響。基礎醒發的理想的濕度為27C相對濕度75%，時間最少也要30分鐘以上。

（02）（3）、分割：就是通過稱量把大面團分割成所需要重量的小麪糰。（4）、滾圓（搓圓）分割後的麪糰不能立即成型，必須要搓圓，通過搓圓使麪糰外表形成一層光滑表皮。利於保留新的氣體，而使麪糰膨脹。光滑的表皮還有利於以後在成型時麪糰的表面不會被粘連，使成品的麪包表皮光滑，內部組織也會較均勻。搓圓時儘可能不用麪粉，以免麪包內部出現大空洞，搓圓時用力要均勻。（5）、中間醒發：中間醒發就是指通過搓圓後的麪糰到盛開之間的這段時間，一般在15~20分鐘。具體要看當時氣温和麪團鬆弛的狀態，看麪糰的狀態顯示是適合所做麪包的成型要求。中間醒發的目的是為了使麪糰產生新的氣體恢復麪糰的柔軟性和延伸性，便於麪糰產生新的氣體恢復麪糰的柔軟性和延伸性便於成型，中間醒發可以在室內進行也可在暖房裏進行，如在室內進行要注意不要便棒表面結皮，如果在暖房裏進行也要防止醒發箱濕度太大，而使麪糰表面發粘，中間醒發的相對温度是70%~75%濕度為27~29C。（6）、成型：成型也叫整形，就是把經過中間醒發後的麪糰做在產品要求的形狀。一般主食麪包的整形比較簡單，有整形機就方便了。用手工操作，通過二次擀開卷起後放入模具壓實就可以了。花色麪包的成型就比較複雜了。這裏就沒法一一述説了。（7）、最後醒發：最後醒發就是把成型好的麪糰放入暖房，使麪糰中的安琪酵母重新產生氣體使麪糰體積增大，最後醒發的温度為35~38℃。相對温度是為80~85%，如果温度過高麪糰內外的温差較大，使麪糰醒發不均勻，會引起內部組織不好。過高的温度還會使麪糰的表皮的水分蒸發過多，過快面是造成表面結皮，成品表皮會很厚。温度如超過40℃，還會使麪包產生酸味，只是因為乳酸最佳的繁殖温度是40~45℃，如果在這温度下醒發，乳酸菌會迅速殖而使麪包變酸。温度過低則醒發過慢，時間較長，還會便產品扁平。醒發時要注意，不要使麪包的醒發過度，醒發過度的麪包內部組織粗糙，形狀不飽滿等，其實麪包的烘烤：體積並不是越大越好。一般醒發到成品體積的80~90% 。有些產品醒發到70%就可以了。安琪高活性乾酵母活力高、發酵速度快，市場佔有率最高。（8）、烘烤：烘烤是把麪糰變成成品的一個過程，整個過程很複雜。在這個過程中，生物活動被制止；微生物和酶被破壞，澱粉充分的糊化；同時糖類物質及蛋白質發生美拉反德反應而產品香味及色澤。麪包烘烤綜合了物理，生物化學，微生物學反應的變化，是個相當複雜的過程.（9）、麪包的冷卻和包裝：麪包冷卻不可少，因為麪包剛出爐時表皮乾脆而內心柔軟，還要讓其在常温下自然散熱。如果用電風扇直接的吹，會使麪包表皮的温度急速下降，面內部的水分不能自然排出，水分就會迴流而使底部含水量不定期度，最終會合麪包粘牙及保質期變短（底部發黴）。當面包充分冷卻後就要及時進行包裝。一是為了衞生避免在運輸、儲存和銷售過程中受到污染；二是可以防止麪包的水分過分損失，防止麪包老化，合面包保鮮期延長。三是美觀漂亮的包裝也能增加消費者的食慾（10）、製作過程：攪拌、發酵、分割、滾圓、中間醒發、整形、醒發、烘烤、冷卻、包裝

（03）非常好吃的一款吐司麪包，自家生產，核桃多多放，料足味美，配一杯牛奶或豆漿，在加一個煎蛋，幾個小番茄，絕對營養好早餐，讓你一上午精神充沛！原料：即食燕麥片、水、高筋粉、細砂糖、紅糖、鹽、酵母、奶粉、水、無鹽黃油、核桃碎、核桃末、粗砂糖。1. 首先製作湯種麪糰，將即食麥片和清水混合。2. 再用小火邊煮邊攪成麪糰，取出蓋上保鮮膜放涼，冷藏1小時後備用。3. 高筋粉、細砂糖、紅糖、鹽、酵母、奶粉、水混合成團，再加入麥片湯種麪糰，揉成稍具光滑的麪糰。3加入黃油繼續揉麪團至能拉出薄膜的擴展階段。4. 加入核桃碎揉勻。5. 將麪糰放入容器中蓋上保鮮膜，進行基礎發酵。6. 發酵至麪糰2.5倍大。7. 將發酵好的麪糰排氣，滾圓，蓋上保鮮膜鬆弛15分鐘。8. 然後擀成長方形。9. 翻面後捲成圓柱形。10. 正面朝上放入吐司模中，蓋上保鮮膜，進行最後發酵。11. 將核桃末和粗砂糖混合均勻備用。當面團發酵至模具的9分滿時，表面刷上蛋液。12. 撒上核桃末和粗糖的混合材料即可進行烤制。烤制：（時間温度僅供參考，請以自家烤箱脾氣調整）烤箱提前預熱，155度35分鐘，上色後可加蓋錫紙防止表面烤糊，出爐後立刻脱模。

特別提示

首先製作湯種麪糰，將即食麥片和清水混合。

正面朝上放入吐司模中，蓋上保鮮膜，進行最後發酵。