傳統的黃豆醬怎麼做

黃豆醬又稱豆醬，用黃豆炒熟磨碎後發酵而製成，是我國傳統的調味醬。

操作方法

（01）1.黃豆浸泡膨脹無皺紋，用清水漂洗幾遍。

（02）2.放到籠屜裏面蒸煮1小時左右，然停火自然降温。不要蒸太爛，

（03）3.黃豆控幹水分，降温降到40℃以下，接種醬油曲精，將曲精和麪粉混合均勻，和黃豆拌勻，讓黃豆都沾上面粉。

（04）4.用布包好，放到空架上面發酵制曲。黃豆與麪粉混合會開始發酵,表現為發熱,不要過於頻繁地打開看,小心它着涼。

（05）5.温度28-30度之間最好，12-16小時，料發白，將曲翻一次，温度低延長時間。温度很高時,要進行散熱，拿掉上面的遮蓋物,可以把黃豆塊翻一翻,涼一涼，温度降下來，再繼續，否則燒曲，就會壞掉。盒子必須放在懸空處,否則下面會出現積水,因為有熱氣。

（06）6.40小時左右，黃豆表面會長滿菌絲（菌絲為黃綠色），此時已經制曲完成。（受季節、温度的影響，長菌絲的時間可能會更長一點），豆粒表面長滿黃綠色的孢子有正常曲香,無其他異味即為成曲。

（07）7.把制好的曲，曬2天的太陽，曬乾的黃豆有一股奇特的香味,聞一聞味道就知道好壞。

（08）8.然後洗曲，用涼開水快速洗，撈出。

（09）9.撈出後，放在容器裏，蓋上乾淨的布發酵8小時左右，黃豆曲發熱有很濃的豆香味就可以了。

（10）10.鍋內加水300克、鹽45克燒開，水温放置在50℃左右，

（11）11.黃豆曲裝入瓶子，

（12）12.加入準備好的鹽水，將裝好瓶的豆瓣放在烈日下曬,上面用紗布蓋一下防蟲就可以,不要密封。曬越透越好。

（13）13.兩天攪拌一次，曬一個月左右就可以食用，這是曬好的黃豆醬。

（14）14.曬好的黃豆醬可以蒸熟或者加芝麻油炒熟殺菌，就可以食用了。也可以加一點花椒粉、姜等調味。

特別提示

建議找專業人士做