如何做菜系列魯菜之黃燜雞塊

黃燜雞塊屬於魯菜，主要食材有雞肉、筍肉和木耳，主要烹飪工藝是燜。成品雞塊酥嫩、口味鮮汁濃，色澤黃亮。雞汁濃，帶鮮甜，入口爛，淡醬色，四季皆宜。

黃燜雞塊 做法一

（01）雞入沸水氽2分鐘，撈出，冷卻後切成5釐米長、2釐米寬的小塊。

（02）將炒鍋置旺火上燒熱，下豬油25克放入葱段煸至有香味時，即可下入雞塊加紹酒、醬油、白糖及白湯，煮沸後移至微火上，炆至湯汁稠濃時，把雞塊撈出，皮朝下排放在碗底及四周。

（03）鮮筍切成滾料塊，同水發木耳一起放入雞汁鍋內，略煮沸。撈出，鋪在雞塊碗內，然後將剩下的湯汁潷入鍋內，雞塊覆蓋在盤中曠鍋中湯汁加入味精，用濕澱粉勾薄芡，淋入熟豬油10克，均勻地澆在雞塊上即成。

做法二

（01）食材準備雞肉（200克）、筍塊（或冬菇）（65克）、黃酒（6.5克）、 醬油（3克）、味精、姜、濕菱粉（8克）、葱花、精鹽、白糖、雞湯（130克）。

（02）製作步驟1、將雞肉切成1寸見方塊，先入温豬油鍋煎半分鐘。2、即加筍塊或冬菇及調味（葱、姜、黃酒、醬油、濕菱粉、鹽、糖、味精、雞湯），用文火燜十分鐘。3、隨即用濕菱粉下鍋勾芡即好。

做法三

（01）食材準備主料：公雞1500克輔料：香菇(鮮)20克 冬筍20克調料：鹽8克 胡椒2克 辣椒(紅、尖)10克 白砂糖20克 醬油20克 醬油20克 大葱10克 姜10克 大蒜(白皮)40克 八角3克 草豆蔻1克 植物油80克 澱粉(豌豆)20克

（02）製作步驟1. 將香菇、冬筍分別洗淨用水漲發2. 澱粉加水適量攪勻成濕澱粉,待用3. 活雞按清真要求宰殺後清洗乾淨4. 帶骨切成0.3釐米的塊,用清水漂洗乾淨,撈出濾去水分5. 水發冬筍改刀切成小丁6. 姜拍塊,葱切段,大蒜剝去皮7. 炒鍋置於旺火上,熱鍋注入植物油,煉透後揀放入葱姜、草豆蔻八角炒出香味8. 倒入雞塊煸炒至無水氣時放入精鹽、鹹醬油、白糖、大蒜、辣椒段9. 再煸炒至無水氣時,注入清水500克左右,以剛淹過雞塊為適10. 並放入香菇、冬筍加蓋移小火上30至70分鐘,雞肉粑爛(視雞老嫩),即可裝盤11. 裝盤時用筷子揀去草豆蔻八角,葱姜塊,如果湯汁過多則用濕澱粉勾芡.注意事項1.仔雞做黃燜雞塊時最為合適,雞頭、腳、內臟可另作它用.2.黃燜制時須一次加足水,中途不宜停火.3.清真宰雞,要先掏出內臟再煺羽毛.

做法四

（01）食材準備雞1只、雞蛋白(雞蛋清)1個、小麥麪粉1小勺、食鹽適量、醬油適量、雞精適量、葱適量、姜適量、八角1個、花椒適量、料酒適量、澱粉1小勺。

（02）製作步驟1、準備一隻一斤多的三黃土雞2、將雞清洗乾淨，切塊3、雞塊放入容器中，放入雞蛋清、澱粉、麪粉、五香粉、鹽4、用手將雞塊抓均勻5、鍋中放油，6成熱放入雞塊炸至金黃撈出6、裝碗，放上葱、姜、八角、花椒、鹽、料酒、醬油、雞精、開水7、入鍋蒸50分鐘左右，吃的時候將碗倒扣在盤中即可[2]