如何做出肉嫩皮脆的白斬雞

白斬雞給食客的感覺，最感歎的不是味道，而是雞肉嫩滑、皮脆爽口的感覺，還有充滿靈魂的蘸料，為什麼在家做的總是差一點呢？這道美食最重要的是火候和温度，既能保存雞肉的鮮美，又能享受調料給我們帶來的美感。這裏小編給大家演示一下。

工具/材料

白斬雞用料：洗淨的雞一隻，薑片，料酒，葱段，冰塊（如條件允許）

蘸料配料：蒜蓉、葱末、香油、黑胡椒粉、生抽、蒸魚豉油、香醋、耗油、辣油等

操作方法

將雞洗淨晾乾，一般在市場上買的都是母雞，母雞的肉相對而言肥膩一些，肉更顯得嫩滑，這裏小編選用的是自家養的小公雞，為了口感更有嚼勁，依據個人喜好選擇。

準備一鍋水先燒起來，水量只要能把雞蓋過即可。然後一旁準備薑片、料酒和葱段。

在水即將燒開但是未開之時，將雞整隻放入，並放入薑片、料酒和葱段。從這個時候起，就要一直注意火候，這是掌控白斬雞口感的關鍵。

要一直保持水温不能燒開，因為雞肉很嫩，並不需要燒沸才能煮熟，現在大飯店流行低温甚至超低温烹調雞肉。水温如開頭視頻中的樣子，要沸不沸的樣子，煮十五分鐘即可出鍋。

出鍋後立即過冷水進行冷卻，有條件的可以加入冰塊，更能讓雞皮爽脆。雞肉冷卻後即可切塊了。飯點裏的雞一般選用三黃雞，所以雞皮鮮黃，如果想和飯店的雞肉一樣油光發亮，可以在切塊之前抹上香油。

這個時候我們要準備蘸料了，蒜蓉、葱沫不可少，其他的調料如圖中所示：香油、醋、生抽、蒸魚豉油、蠔油、胡椒粉等，根據個人口味添加。

個人認為，蘸料是一道白斬雞的靈魂所在，沒有了蘸料，雞肉口感再好也如同嚼蠟。

裝盤完畢，一道雞肉嫩滑，雞皮爽脆的白斬雞就呈現在面前了。