蛋糕皮的月餅怎麼做

蛋糕皮月餅，山西稱之為“蛋皮月餅”，也叫軟皮月餅，是以雞蛋為主要皮料製作，烤制過程需要專業的月餅模具，因為月餅在烤制過程會膨脹變得鬆散，是這款月餅最顯著的特色。烤好之後表皮金黃色，口感鬆軟，近似於蛋糕，是月餅中的王中王。

山西蛋皮月餅王的做法​一

（01）山西蛋皮月餅王的做法一

（02）①雞蛋2個磕入碗中，用筷子攪打成雞蛋液②蛋液中加入150克白糖③用筷子把蛋液和白糖攪拌均勻，使白糖溶化

（03）④蛋液中加入1勺啤酒（慧心貼心提示一：沒有啤酒可以用水代替，加啤酒是婆婆傳授給我的方法，在山西，父母一輩人人都是打月餅的高手，每個人都有自己的獨門祕笈。加啤酒一是可以給雞蛋去腥，二是增加麪糰的蓬鬆感）

（04）⑤繼續加入1勺麥芽糖⑥黃油50克放在小碗中，鍋裏放水燒開，裝有黃油的小碗放在水中，隔水加熱至黃油融化

（05）⑦融化的黃油倒在蛋液中⑧加入1湯匙小蘇打

（06）⑨ 用筷子把所有材料攪拌均勻，儘量多攪打一會，使所有食材完全混合，這就是配製好的蛋糖糖稀。（慧心貼心提示二：攪拌蛋糖糖稀時儘量多攪一會，時間短白糖不容易充分融化）

（07）⑩配製好的蛋糖糖稀放在深一點的和麪盆裏，放入600克低筋麪粉（慧心貼心提示三：麪粉的用量根據蛋糖糖稀的多少而定，最好分次放入麪粉，有利於把握麪糰的軟硬程度）

（08）⑪用手把低粉和蛋糖糖稀抓拌均勻，使低粉吸收蛋液形成麪糰⑫把麪糰揉至表面光滑，放在一邊餳制15分鐘⑬餳好的麪糰用手搓成長條形圓柱面團

（09）⑭用刀把長條形圓柱面團分割成60克一個重的面劑子⑮取一個面劑子，雙手配合把面劑子捏成邊緣稍薄中間厚的餅皮，餅皮中間放入1湯匙準備好的餡料

（10）⑯把餅皮的邊緣像包包子一樣收口捏合，形成一個圓錐形狀⑰用大拇指把圓錐形的頂部向下壓，形成一個厚厚的圓餅⑱月餅模具底部刷一層食用油，做好的圓餅光滑面向下放在模具中

（11）⑲用手掌心把圓餅表面反覆按壓幾次，使表面平整⑳用手把圓餅輕輕推出，就是做好的月餅餅坯21.烤盤底部鋪一層錫紙，做好的月餅餅坯放在錫紙上

（12）22.一個雞蛋取蛋黃放在碗中，用筷子攪打均勻

（13）23.用刷子蘸取少量蛋黃液，在每個月餅餅坯表面均勻的刷一層（慧心貼心提示四：月餅坯四周也均勻刷一層蛋液，烤好的月餅色澤更均勻，這是我製作過程的缺陷）

（14）24.烤箱200度提前預熱5分鐘，烤盤放在烤箱中上層25.依舊選200度火力，上下管加熱，烤制15分鐘26.這款月餅烤制熟，你會發現月餅膨脹比烤制前的餅坯大了一倍，表面均勻上色，即可

（15）附加補充：步驟⑫中，餳制15分鐘是什麼意思？餳：做麪食，不管是發麪食品還是死麪的，只要用到煮食或蒸食，就用到餳(讀“形”)面。就是和好面或發好面後再放在不通風處放一會，然後才“塑形”。

（16）餳面，對於發好的面來説，就是進行二次發酵；對於死麪來説，就是和好面蓋上保鮮膜或者濕布放置一會，讓麪筋更好的發揮它增加面的韌性的作用。目的是為了蒸出的麪食口感更鬆軟，或是煮出的麪食更軟嫩好吃。

山西蛋皮月餅王的做法二

（01）山西蛋皮月餅王的做法二

（02）用料二 (白糖果仁餡)核桃仁，花生仁，白糖，甜餅乾100克，白芝麻，食用油

（03）①準備一包100克的甜餅乾放在案板上，用擀麪杖反覆擀制，把餅乾擀成細細的餅乾粉（加入甜餅乾是為了防止白糖或紅糖在烤制時融化，湯汁溢出，也可豐富餡料的口感）

（04）②核桃仁、花生仁放在炒鍋中，用鏟子不停翻炒2分鐘左右，使其出香味③炒好的核桃仁、花生仁放在案板上，用刀切成碎小的顆粒

（05）④炒鍋內不放油，倒入適量白芝麻，中小火用鏟子攪拌翻炒，炒到白芝麻在鍋裏飛濺，由白變成淡黃色⑤ 炒好的白芝麻放在盤中晾涼

（06）⑥準備好的甜餅乾粉、核桃花生仁粉和白芝麻放在大碗裏⑦碗裏的粉料裏放入適量白糖，白糖的量隨自己喜好而定⑧用勺子把白糖和粉料攪拌均勻

（07）⑨舀一勺冷卻的食用油，淋在粉料上⑩用勺子把粉料和白糖、食用油攪拌均勻，使粉料充分吸收油脂，變得濕潤