老面饅頭的做法

老面，又被稱為面引子、麪肥，用於代替酵母發酵，這樣做出來的麪食有特別的麥香，而且冷了之後口感也不會發硬。但因為發酵時間長會產生酸味兒，所以必須要用到面鹼或者小蘇打，以此來綜合掉老面發酵出來的酸味兒。鹼性物質的加入，又為饅頭增添了別樣的風味~

操作方法

（01）製作老面：將中筋粉、水、酵母三者混合均勻，放入一個有蓋子的容器中，蓋好蓋子。在室温狀態下，放置12-15小時發酵，發酵好的老面會有酸味，滿是圓孔。

（02）次日饅頭：將前一天發酵好的老面酵頭與次日饅頭配料中的麪粉500克、水180毫升混合，和成麪糰（此時不放面鹼／小蘇打）。

（03）第一次發酵：麪糰用容器裝好，蓋上蓋子或用保鮮膜封住容器，放置於温暖潮濕的環境下，發酵至麪糰變成2倍大小並略有酸味，用手指搓一下，麪糰不會回彈，撕開面團，裏面呈蜂窩組織狀。老面發麪以面發好了為準，沒有固定的發酵時間，可能少則2小時，多則10個小時。

（04）加鹼揉麪：將油與面鹼／小蘇打混合拌勻成油鹼，然後放到麪糰上，通過揉麪將油鹼與麪糰混合均勻，揉20分鐘以上至麪糰表面光滑，得到一個鹼麪糰。

（05）分劑子、留老面：鹼麪糰不用再次醒發，而是將揉好的麪糰分成小劑子開始制形。先拿出一個劑子制形，其餘的用容器或保鮮膜蓋好，不要暴露在空氣中，注意保濕。同時，將一塊劑子留出來（不要蒸）作為老面，在二次醒發好之後，用保鮮袋包好，放冰箱冷藏保存

（06）二發：所有的劑子制好形之後，放在容器裏靜置，進行二次醒發，20-30分鐘，饅頭變大即可，不用兩倍大。

（07）蒸熟：先將鍋中水燒開，然後滴幾滴白醋，再放入發好的饅頭，大火蒸15分鐘（每個饅頭大約100克），蒸的時間根據饅頭大小調整即可。

特別提示

1.關於第一次的發酵時間：受温度、濕度、老面有多“老”的影響。最佳的發酵温度是30-35度，濕度是60-70度。老面，反覆使用的次數越多，所需要的發酵時間也就越長，因為最初做老面酵頭裏的酵母會變得越來越少。同時也因為受酵母味道影響越小，從而做出來的饅頭麥香味兒越濃，風味越特別。

2.蒸鍋內加點白醋：以免蒸出的饅頭皮有花點。

3.老面的製作與儲存：第一次的老面如步驟1製作老面所示，做出老面。之後的老面，在二發之後，留一塊（約100克）麪糰作為老面，用保鮮袋包好，放入冰箱冷藏可以放7天，放冷凍可以放2個月。再次使用的時候，室温回温即可，直接加入到饅頭配料中和麪即可，即步驟2次日饅頭。

4.想要更加有嚼勁緊實的口感：在步驟4中，除了加油鹼之外，再加入乾麪粉一起揉。拿此配方的饅頭量（500克麪粉）來説，乾麪粉可以加到100克。加入的乾粉越多，口感越緊實越有嚼勁。這種再次揉麪時加入乾麪粉作出的饅頭，就是“嗆面饅頭”。