山西過油肉的做法

步驟/方法

（01）1.用料不復雜，簡單好搭配。裏脊切片；黃瓜；木耳；葱姜

（02）2.肉片醃製用料猛，先用熱水泡好花椒水，肉片上放一勺甜麪醬；一點五香粉；再倒入花椒水，用手抓上勁。抓上勁之後，打入半個雞蛋清，再用手抓上勁，再撒入幹澱粉，反覆用手抓勻。然後澆上香油。醃製4小時。

（03）3.鍋中放寬油，大約是肉片的四倍。燒至7成熱時，基本油已冒煙，分散下入肉片，大約30秒鐘撈出備用

（04）4.調好碗汁備用：由於是急火快炒，先調好碗汁：放入醬油；料酒；醋；雞精；清水；澱粉。

（05）這裏醋是關鍵，一勺醬油，放二勺醋！

（06）5.急火快炒，倒碗汁。鍋中放油，爆香葱薑片，立即倒入黃瓜片，肉片；木耳，迅速翻炒，倒入碗汁炒勻即可。

特別提示

特點如下：<br/>1.下猛料：肉片需要用猛料醃製，包括甜麪醬；花椒水；五香粉，醃製時間4小時。夠猛！<br/>2.用猛油：鍋中一定放寬油，是肉片體積的四倍，才能保證肉片過油的效果。<br/>3.使猛勁：油温要燒到7成熱，基本冒煙了，下入肉片，30秒出鍋，才能保證肉片軟嫩。<br/>通常我們在家做炒肉片，有個10來分鐘就做好了，給肉片上漿，大多是醬油；料酒等普通調料，而這道過油肉，光醃肉片就用了甜麪醬；花椒水；五香粉這些調料一般我們燉肉才用到，真是夠猛！