豆瓣醬的家庭製作方法

豆瓣醬是川菜之魂，很多川菜的調味必須用到豆瓣醬。但基於食品安全的考慮，越來越多的人開始自己製作豆瓣醬了。在四川可以買到做好的黴豆瓣。因此，用做好的黴豆瓣，加之以其它輔料，經過調合後，暴曬裝壇發酵，成為現在的四川人做豆瓣醬的普遍方式。

操作方法

（01）買來現成的黴豆瓣，先攤到篩子裏晾曬一下。如果自己做黴豆瓣，可將幹蠶豆劈成兩半後，清水泡至過心，去除蠶豆皮；燒沸水，將蠶豆煮一下撈出瀝乾水份後放到乾淨簸箕上，蓋一層稻草或黃荊葉，置於陰涼處發酵，直到蠶豆瓣長滿黴。

（02）準備餈粑辣椒：幹辣椒泡脹後，上蒸鍋蒸制一小時，放入石臼搗碎即可。餈粑辣椒也可以換成新鮮辣椒。

（03）大蒜去皮，剁成碎末。

（04）黴豆瓣倒入大容器裏。

（05）加適量鹽、倒入白酒攪拌。

（06）加入花椒、八角、山奈、草果、冰糖攪拌均勻。

（07）加入餈粑辣椒和大蒜攪拌。

（08）將攪拌均勻的豆瓣醬裝到罈子裏後，往罈子裏倒入生菜籽油。

（09）生菜籽油以淹沒豆瓣醬為原則。

（10）將罈子用保鮮袋封好後，蓋上壇蓋，裝上兩個月後，直到豆瓣軟，醬香出。

（11）豆瓣醬從壇中取出，就可以用來做菜了。

特別提示

豆瓣醬在將所有食材混合後，最好用紗布封口，陽光下暴曬半個月，每天翻動一次。陽光曬過的豆瓣醬發酵更充分，口感更好。